E’ consigliabile preparare il Pan di Spagna uno o due giorni prima di farcirlo con le creme:

– Montare con la frusta manuale o meglio con quella di una planetaria i tuorli con lo zucchero ed unire un uovo alla volta  finché si otterà una crema spumosa.

– Setacciare la farina con la fecola, un pizzico di sale e il lievito (se l’ impasto viene ben montato il lievito può essere omesso) ed incorporare alla crema spumosa con movimenti lenti.

– Imburrare ed infarinare 8 tortiere mono porzione + una tortiera rettangolare e versare l’impasto.

– Cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti.

– Lasciar raffreddare il Pan di Spagna e conservarlo coperto con un panno pulito.

Per la crema pasticcera:

–  Bollire il latte ed eventualmente togliere la “pelle” che si forma in superficie.

– A parte lavorare i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi ed unire poi la farina e il sale.

– Versare lentamente il latte sul composto di uova, zucchero e farina, continuando a mescolare.

– Continuare a cuocere la crema mescolando in continuazione e togliere dal fuoco non appena appare il primo bollore.

– Raffreddare velocemente (in abbattitore) o immergendo il contenitore in acqua ghiacciata, continuando a mescolare  la crema oppure adagiare sulla superficie della stessa un disco a misura di carta forno.

Per la crema chantilly:

– Montare la panna con le fruste elettriche o nella planetaria ed unire lo yogurt Greco quasi a montatura completata (suggerimento  dello chef  Sergio Barzetti per mantenere la panna soda più a lungo! Provare per credere!)

– Unire la panna montata alla crema pasticcera incorporando bene il tutto.

– Tagliare le mini torte a metà, spennellare entrambe le metà con una bagna preparata mescolando la marmellata di Coccole al Rhum aromatizzato ed aggiungendo un po’ d’acqua (al gusto!).

– Stendere un cucchiaio di crema Chantilly.

– Richiudere le tortine e ricoprirle con altra crema Chantilly.

– Rivestire tutta la tortina con piccolissimi cubetti  e briciole di Pan di Spagna ottenuti tagliando la torta rettangolare preparata.

– Decorare con pezzetti di Coccole conservate in simil-miele di Tarassaco o miele liquido d’Api.

– Spolverizzare con lo zucchero a velo e conservare in frigorifero .