Quasi per caso mi ritrovo catapultata con Rita in un mondo che – oltre a quelli amati e già citati – mi ha sempre affascinata. Niente “explorazioni” tra boschi, colli, fiumi e prati ultimamente, ma… una tre giorni full immersion ad Erba al RistorExpo tra chef stellati, prodotti del territorio, incontri a tema e tanto altro.
Cominciamo con i suggerimenti di Ambra Romani, cuoca solare di una nota trasmissione televisiva: nello stand di Marco d’Oggiono Prosciutti prepara due sfiziosi “finger food” con fettine del loro carpaccio Celtico aromatizzato alle erbe del Monte Barro, utilizzando tra gli ingredienti anche fiori e germogli. Peccato non avere a disposizione anche quelli del nostro territorio, ancora dormienti sotto un manto bianco! Ma a breve potremmo chiedere ad Ambra il permesso di rielaborare oppure di suggerirci altre ricette, magari di ritorno da una raccolta d’erbe in sua e nostra compagnia tra i boschi della Brianza e del triangolo Lariano.
Proseguiamo…
Incontri con cuochi stellati, con cuochi quasi ancora teen ma già noti ai più attenti food critics internazionali che raccontano di un modo nuovo di fare cucina, anche alta cucina ma… a prezzi contenuti, partendo sempre però da materie prime d’eccellenza – in questo caso eccellenza non sta a superiorità, raffinatezza solo per pochi… non solo foie gras, ostriche e tartufi, dunque, ma anche eccellenti cavoli cappuccio, vere mozzarelle di bufala, cipolle di Chieri, di Tropea o magari del vostro orto o di quello di un vicino contadino, formaggi e salumi di piccoli produttori locali, erbe spontanee dimenticate… Insomma prodotti di qualità volutamente cercati e utilizzati seguendo il corso delle stagioni per rinnovare, esaltare i sapori, risollevarci da un momento storico un po’ giù, in modo creativo, proiettandoci verso il futuro e al tempo stesso rivedendo ciò che è stato.
Il grande chef Davide Scabin del “Combal.Zero” di Rivoli (To) suggerisce di reinventare o di ricodificare la trattoria tradizionale che è sempre stata nostra: quindi ben vengano i Bistrò e la Bistromania… e se per noi fosse invece Trattonomia o Trattomania? Col gusto non si scherza!
Nemmeno a bordo della stazione spaziale… Dopo i salumi di Marco d’Oggiono volati nello spazio con Paolo Nespoli, per la prossima missione… lasagne, pesto e parmigiana di melanzane gustose, saporite, belle da vedere anche dopo averle reidratate, allieteranno gli astronauti grazie all’impegno di Scabin che ha messo a punto pranzetti da gourmet non senza grande lavoro, ricerca e passione.
Mi sto perdendo, ci sarebbe tantissimo da raccontare…
E le erbe? Ecco, tutti i cuochi le hanno utilizzate, ma non per essere “à la mode”! Le erbe aromatiche, quelle spontanee, i fiori e i germogli, esaltano il gusto di un piatto regalando colore ed emozione.
Bertrand Grebaut del “Septime” di Parigi ha utilizzato il tarassaco, per il suo retrogusto amarognolo, in un trittico di funghi, petto d’anatra e pane di campagna; Jason Blanckaert del “J.E.F.” di Gent (Belgio) aggiunge un tocco di sapore pungente e di vivido colore al suo piatto di carne di manzo salato, ostriche, sedano rapa all’aceto, utilizzando foglioline di crescione d’acqua e una salsina di Billeri (o crescione di terra) emulsionata con olio e aceto di Chardonnay.
L’esplosivo e convincente Cristiano Tomei de “L’imbuto” di Lucca ci stupisce invece con gli straccetti di manzo della sua terra appena massaggiati con olio toscano di qualità superiore, aromatizzati con dadolini di grasso tostato in padella e distesi su una corteccia di Pino Marittimo scaldata in forno a 250°C per estrapolarne l’aroma di bosco, di terra, di buono.
Lui ama le erbe spontanee. Quando è stagione Tomei le utilizza per preparare in men che non si dica ottimi piatti gustosi come quel carpaccio di coscia di cinghiale alle erbe pronto da gustare dopo solo un’ora (o forse addirittura meno!) per l’ amica Anna Morelli, direttore della bellissima rivista Cook_inc. Rivista… è un po’ riduttivo! Per me, un gran bel libro che racconta di noti chef, arte, cultura, cucine di ogni dove e cuochi che ricercano la qualità svolgendo il proprio lavoro con serietà… Dove ritrovo anche alcune delle erbette che conosco, apprezzate e catalogate nel diario di appunti da Piergiorgio Parini del “Povero Diavolo” di Torriana (RN).
Che bello! E adesso… in cucina! Ripercorro mentalmente gli spunti e gli input ricevuti e produco… Dobloni di cotechino su cavolo cappuccio viola e Dolce crudo avvolgente… per la mia famiglia, senza nessuna pretesa ma con grande PASSIONE!
Follow