Certo è che in cucina non ci si annoia mai! Niente è dato per scontato. In “cibo veritas” come punto di partenza per “explorare”, scoprire, conoscere il territorio, gli stili di vita… applicarsi, faticare, non smettere mai di crescere, non sprecare, recuperare, dare emozioni e piacevoli sensazioni anche a chi fatica a nutrirsi per curarsi mangiando.
Davide Scabin sta lavorando ad un progetto per trasformare le ricette mediche in ricette di cucina, riproponendo piatti gustosi a chi lotta per curarsi. “Che il cibo sia la tua medicina” diceva Socrate e lo chef aggiunge “I cuochi possono essere medici senza essere soloni. Bisogna gioire del cibo in ogni momento, perché il cibo ci dà gioia“.
Dare credito all’innovazione rispettando la tradizione, non disdegnare materie prime “povere”, far entrare la natura nel piatto anche se non è sempre così facile… “Perché a volte può anche complicarti la vita – dice Norbert, chef altoatesino – ma se ci credi, se ti impegni a creare squadra, a saper far tesoro della stagionalità e dei produttori che credono in ciò che fanno, le soddisfazioni non tarderanno ad arrivare!”
Norbert Niederkofler utilizza materie prime del suo territorio montano e solo prodotti di stagione. Per sopperire alla necessità di utilizzare erbe e verdure fresche anche nei mesi più freddi, lo chef si affida ad un contadino di Barbiano che garantisce la conservabilità ad alcune specie mantenendole per diversi mesi in cantina, coperte dalla sabbia come si faceva un tempo. Le erbe aromatiche e i germogli prodotti da una cooperativa onlus di Bolzano “Salvia” in cui lavorano ragazzi con disabilità e di cui Norbert è uno dei soci fondatori, sono la “materia verde e fresca” dei suoi piatti invernali.
Con erbe e verdure in cucina si può far molto. Come? Testando, sperimentando, assaggiando e… assaggiando ancora, per crearsi una sorta d’archivio gustativo interiore che serve per realizzare abbinamenti magari insoliti, ma esplosivi di gusto.
Christian si avvicinò da piccolo alla cucina giocando con il “Dolce Forno”, suo fratello Manuel, invece, giocando in cucina con attrezzi professionali… La cucina come un gioco che appassiona e riprende i gusti di un tempo senza dimenticare ciò che di nuovo si può utilizzare. Come portare i sapori nel futuro? “Mangiandoli e facendoli mangiare – dicono – per poterli ricordare, scoprire ed apprezzare”.
Per Noris, raccoglitrice nomade di alta montagna, la natura è sua fedele compagna. Lei la respira, la vive, la rispetta, ne trae nutrimento per sé e la affida a chi, trasformandone i suoi frutti, riesce a ridare emozioni ancestrali a chi ne assaggia.
La “pusher” delle erbe per gli chef ha tenuto tra le mani il Tarassaco che Mirco ha colto nei nostri prati, quasi coccolandolo, rispettandolo, sezionandolo con riguardo, raccontandoci un’umile pianticella come fosse un trattato di filosofia: “La vita nelle sue radici; la nobiltà che nutre l’anima, e non solo, nel cuore; il vigore e la forza nelle sue foglie; il futuro nei piccoli bottoni verdi fiorali e la bellezza nell’esplosione del suo fiore!”
Semplicemente così, perché Noris crede con tutta se stessa in quello che fa: si sporca le mani, fatica, si lascia consigliare, si emoziona, si confronta sempre e con tanta passione.
Belle “lezioni” di cucina e vita quest’anno a Ristorexpo!
Grazie a tutti gli chef, più o meno stellati, ai filosofi di professione, a coloro che hanno saputo farsi apprezzare per la tenacia e l’ottimismo con cui sono riusciti a perseguire un sogno, il proprio sogno, e a chi crede che la cucina e tutto ciò che le ruota attorno possa aprire un mondo che non è fatto di sole pentole e coperchi. Alla prossima!
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